Die römisch-jüdische Küche der Familie von Luciano Valabrega
Die Pasta der früheren Jahre – Alberto Sordi im Film „Ein Amerikaner in Rom“ (1954)
Rom. Die römische Art zu kochen, ist sicher nicht die kunstvollste unter den italienischen Küchen aber immer schmackhaft und zugleich eine höchst gesellige Angelenheit. Man genießt sie um so mehr, wenn die Gerichte mit Geschichten gewürzt sind, wie sie Luciano Valabrega von seiner jüdischen Familie zu erzählen weiß. Schließlich reicht die Tradition der jüdischen Küche viele Jahrhunderte zurück. Ein Bodensatz für heitere Geschichten aber auch für bittere etwa aus der Zeit Mussolinis und später unter der deutschen Besatzung, als die Familie sich verstecken musste.
Wo Oma und die Tanten einkauften
Damit im schnelllebigen Heute nicht die Vergangenheit untergeht, hat Luciano Valabrega – Koch, Autor und Fotograf – angefangen, die Rezepte seiner Familie im Rom der Kriegs- und Nachkriegsjahre aufzuschreiben. Die italienische Küche ist eben mehr als Nahrungsaufnahme, sie ist Lebensart. Und so lesen wir auch, wo Oma und die Tanten einkauften und wie Onkel Minos Namenstag gefeiert wurde. Geschichte, Geschichten und Geschmacksrichtungen vereinigen sich köstlich in den Kochanleitungen der Sippe des Autors. Mehr als Rezepte sind das aber lustvolle Beschreibungen der Zubereitung. Angaben in Gramm oder Kochzeiten werden manchmal eingestreut, manchmal auch nicht.
Jeder kann sich aus ihnen ein Menu zusammen stellen. Zum Beispiel Zichorie in der Pfanne mit Rogen, Pasta Puttanesca (nach Nuttenart), Kutteln mit Minze und Pecorinokäse – und als Nachspeise Dörrfeigen mit Ricotta und Walnüssen. Die Texte dazu lassen einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Und auf nüchternen Magen sollte man das Büchlein, das Marianne Schneider vollmundig aus dem Manuskript übersetzt hat, schon gar nicht lesen. Die oft ironischen Kommentare belegen die Leidenschaft, mit der der Autor mit Töpfen und Pfannen hantiert, aber sich dabei nicht allzu wichtig machen möchte. Wer etwa Artischocken auf jüdische Art nachkochen möchte, dem rät Valabrega: „Biblische Zubereitungszeiten. Unbestreitbare Geduldsprobe. Das Resultat ist hervorragend … wenn der Koch überlebt.“
Luciano Valabrega: Puntarelle & Pomodori. Die römisch-jüdische Küche meiner Familie. Aus dem Italienischen von Marianne Schneider. Verlag Klaus Wagenbach, Berlin. 144 Seiten, 15,90 Euro.